オランデーズソース
オランデーズソース(仏:
sauce hollandaise
)は、バターと
レモン果汁と卵黄を使用して
歴史 [ 編集 ]
1651年頃、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ ( François Pierre La Varenne )が、草分けとなる著書『フランス料理人( Le Cuisinier François )』でオランデーズソースと似たソースを記述している。
アラン・デビッドソン は、フランソワ・マランの『食の贈り物( Les Dons de Comus )』(1758年)の「ソース・ア・ラ・オランデーズ( sauce à la hollandoise )」に言及しているが、このソースはバター、小麦粉、ブイヨン、 ハーブが含まれるが卵黄はないため、現代のオランデーズとは関連ないとされる [1] 。しかしながら、『ラルース料理百科事典( Larousse Gastronomique )』では、「以前は、魚のオランデーズ( à la hollandaise )は溶かしバターと共に供された」と記述され、かつて卵黄の名前を示すことはなかったことを暗示している [2] 。デビッドソンはまた、ハロルド・マギーの、鶏卵は乳化に全く必要ではなくバターのみで正しく乳化できる説明(Harold McGee 1990)を引用した。彼はまた、鶏卵を使用する場合でも伝統的なレシピで求められるほどの量は不要であると述べた。
卵黄とバターを使用するソースは、19世紀に現れた。しかしながら様々な文献で最初に知られるのは「ソース・イジニィ( sauce Isigny )」(Isginyはバターの品質で有名なノルマンディーの村)であり、ビートン夫人の『家政読本』初版(1861年 [3] )に「独身男性向けのオランダのソース」(405ページ)および後続ページの「グリーンソース、またはオランデーズヴェルテ」のレシピがある。彼女のオランデーズのオンラインカジノ black jack手順は大胆である。
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オランデーズソースを作るにはいくつかの技術と練習が必要となる。きちんと作ればまったく分離しない滑らかでクリーミーなソースになる。味はリッチでバターの風味豊か、レモン果汁と調味料を加えることで口当たりが良くなる。料理に添える際には温かいのが理想。いくつかオンラインカジノ black jack法があるが、いずれも泡だて器などでコンスタントにかき混ぜることが必要である。材料の分量は卵黄1に対しバターが55-85g、レモン果汁は好みでスプーン1杯まで、である。
オンラインカジノ black jack法の一例 [ 編集 ]
金属の
他にはバターを固形のまま加える方法やミキサーを使った方法、全卵を使用した方法もある。いずれにしても温度管理が重要であり、温度が高すぎると黄身は固まり、低すぎるととろみがつかない。一度卵にとろみを付けたらバターが液体になる温度(体温より少し上)より温度を上げないようにするべきである。ソースは保温すれば、数時間は分離せずに保存できる。
脚注 [ 編集 ]
注釈 [ 編集 ]
出典 [ 編集 ]
- ^ François Marin, Les Dons de camus, ou l'art de la cuisine, reduit en pratique, Paris (1750) Online copy at the Univ. of Barcelona
- ^ Prosper Montagné; Charlotte Turgeon; Nina Froud (1961). Larousse Gastronomique. New York: Crown Publishers. ISBN 0517503336. OCLC 413918
- ^ Mrs. Beeton 1861.
- ^ Joy of Cooking p.358
文献 [ 編集 ]
- Mrs. Beeton (1861). The book of household Management . Project gutenberg e-text
- History of Sauces
- History of Hollandaise
- Hollandaise Name History
- Harold McGee (1990). The curious cook : more kitchen science and lore. San Francisco: North Point Press. ISBN 0865474524. OCLC 21296658
関連項目 [ 編集 ]
外部リンク [ 編集 ]
- How To Make Hollandaise Sauce Step-by-step tutorial from About.com
- Free Culinary School Podcast Episode 8 A podcast episode that talks about the proper classical technique for making hollandaise and the science behind the method.