マイタケ
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マイタケ | ||||||||||||||||||||||||
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分類 | ||||||||||||||||||||||||
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学名 | ||||||||||||||||||||||||
Grifola frondosa (Dicks.) Gray [1] | ||||||||||||||||||||||||
英名 | ||||||||||||||||||||||||
Hen-of-the-Woods Ram's Head Sheep's Head maitake |
マイタケ(舞茸 [2] 、重菰、学名: Grifola frondosa 、英: Hen of the Woods)は担子菌門 トンビマイタケ科のキノコ。食用として馴染み深いキノコである。中国語名は「灰樹花」「舞菇」などと呼ばれている。
名称 [ 編集 ]
和名 マイタケの語源は諸説あり、
- 「思わず踊り出してしまう」ほど味がいいということから [3]
- 野生のマイタケを山で発見すると舞い踊りたくなるほど嬉しい気持ちになることから [2]
- カサの部分がヒラヒラとしている様子が人が集まって舞っているように見えるから [2] [4] [5]
の各説が言い伝えられている。
生態 [ 編集 ]
天然のマイタケは北半径の温帯以北に分布し
[6]
、主にミズナラ、ブナ、カシ、シイ、クリなどブナ科
広葉樹の老木の根株で心材に寄生して
[7]
[5]
、白色腐朽を引き起こす木材腐朽菌(腐生性
[8]
)である
形態 [ 編集 ]
黄褐色から黒褐色で、根元から無数に分かれた柄と、扇形からへら型、イチョウ型などさまざまな形になった傘が多重に重なり合い、径30センチメートル
(cm) 以上にもなる大株となる
[6]
[5]
。1株で3キログラム
(kg) を超えることもめずらしくなく
[6]
、大きなものでは径50 cm、重さ20 kgになるものもある
[5]
。若い時期は黒色だが、やがて淡いねずみ色に変化する
歴史 [ 編集 ]
原産地は、温帯の各地とされる [2] 。栽培されるようになった今日の日本では非常になじみ深い食用キノコの一つとなっているが [5] 、人工栽培が盛んになる前は南関東の 照葉樹林地帯以南では食習慣は一般的ではなかった。人工栽培に成功したのは1970年代で、以後広く出回るようになった [2] 。
かつては商品価値も高く、山に精通したプロのキノコ採りでなければ見つけるのは難しいといわれていた [5] 。落葉広葉樹林帯では古くから貴重な食用菌であり、子実体発生木の希少性と食味の良さのみならず、一旦得られた時の収穫量の多さ、発生木さえ把握していれば時をおいて何年にも亘って確実に収穫できる性質が相まって、このキノコの価値を高めた。周期的に子実体が発生するミズナラなどの大木は採集者によって秘密にされ、家族にもその場所を明かさなかったといわれる [5] 。そのため北国の深山のキノコのイメージが強いが、暖地においてしかも都会の公園のシイの大木にも発生することが知られている。
『 今昔物語集』にキノコを食べて舞い踊った女性たちから、そのキノコを舞茸と呼んだとの記事が見られるが、これは今日言われるところのマイタケではなく、フウセンタケ科のオオワライタケやシロシビンを成分に持つオキナタケ科のワライタケなどの幻覚性キノコであろうと考えられている。『今昔物語集』においても「今日のマイタケではそういう事は起こらない」と記しており、物語中のマイタケと当時の今日のマイタケが混同されている。
岩手県の一地方では、山の神の祭事の折に収穫しその際に三度舞を舞って採るという慣わしがあった。
食材としての利用 [ 編集 ]
味や香りが良く、加熱しても歯応えが良く、和風、洋風、中華、どんな料理にも合い [6] 、炒め物・鍋料理・天ぷら・煮物などによく利用される [7] [2] 。秋田県の郷土料理、きりたんぽ鍋には欠かさないキノコでもある [2] 。湯がいて、きのこ汁、けんちん汁、すまし汁、生をすき焼き、鉄板焼き、つけだれをつけながら焼いたつけ焼き、酒・塩・昆布ダシで味付けして炊き上がる前に加えたマイタケご飯、パスタ、パエリアなどにする [5] [8] 。
食材としての
マイタケプロテアーゼというタンパク質分解酵素を含むので、茶碗蒸しに生のまま用いると固まらなくなる [9] 。従って、茶碗蒸しに入れる場合は、この酵素を熱で失活させるために、数分間加熱してから用いるとよい。逆にこの性質を利用し、細かく刻んだ生のマイタケを肉にまぶしてから調理することで、固い肉も軟らかくなり旨みが増す [10] 。
煮物・吸い物や卵とじなどには、料理そのものの色に影響を与える(黒っぽい色になる)ことから、料理店では慎重に取り扱いが行われる。また、少量のマイタケをごく少量の塩をまぶして炙り熱燗の日本酒に入れて、マイタケのエキスを引き出して飲む「マイタケ酒」なるものもある。
栄養価 [ 編集 ]
栄養学的にはビタミン類やカルシウム、ミネラル、食物繊維に富み、特に亜鉛、ナイアシン、ビタミンB1・ビタミンDを多く含む
[7]
保存 [ 編集 ]
マイタケは1 - 2日で黒ずんできて、風味が落ちる
[7]
。マイタケの株を食べやすい大きさにほぐしてから、乾燥させないように保存容器や保存袋に入れて冷蔵すれば、2 - 3日程度なら解凍することなくそのまま加熱調理に利用できる
[7]
人体へのリスク [ 編集 ]
国立健康・栄養研究所によれば、「血糖値に影響を与える作用がある」との報告と、「低血圧のリスクがある人、あるいは降圧薬の服用をしている場合は注意が必要」
[11]
としている。キノコアレルギーによりアナフィラキシーショックを起こす場合がある。加熱は必須で、生食により食中毒を起こす場合がある
100 gあたりの栄養価 | |
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エネルギー | 62 kJ (15 kcal) |
4.4 g
|
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デンプン 正確性注意 | 0.3 g |
食物繊維 | 3.5 g |
0.5 g
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|
飽和脂肪酸 | 0.06 g |
一価不飽和 | 0.07 g |
多価不飽和 | 0.14 g |
|
2.0 g
|
ビタミン | |
チアミン (B1) |
(8%)
0.09 mg |
リボフラビン (B2) |
(16%)
0.19 mg |
ナイアシン (B3) |
(33%)
5.0 mg |
パントテン酸 (B5) |
(11%)
0.56 mg |
ビタミンB6 |
(5%)
0.06 mg |
葉酸 (B9) |
(13%)
53 µg |
ビタミンD |
(33%)
4.9 µg |
ミネラル | |
カリウム |
(5%)
230 mg |
|
(3%)
10 mg |
リン |
(8%)
54 mg |
鉄分 |
(2%)
0.2 mg |
亜鉛 |
(7%)
0.7 mg |
銅 |
(11%)
0.22 mg |
セレン |
(3%)
2 µg |
他の成分 | |
水分 | 92.7 g |
水溶性食物繊維 | 0.3 g |
不溶性食物繊維 | 3.2 g |
ビオチン(B7) | 24.0 μg |
試料: 栽培品。廃棄部位: 柄の基部(いしづき)。エネルギー: 暫定値
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%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 ( RDI )の割合。 |
医学的実験と活用 [ 編集 ]
2009年には、メモリアル・スローン・ケタリング癌センターが行った第I / II相臨床試験で、マイタケが乳癌患者の
In vitro研究では、マイタケは種々の癌細胞株ならびに癌細胞の様々なタイプの増殖を阻害するアポトーシスを誘導できることが示されている [19] 。ヒト癌患者での小規模研究は、マイタケD-fractionとしても知られているマイタケの成分が抗癌活性を有することを明らかにした [20] [21] 。In vitro研究では、キノコが潜在的な抗転移特性を示している [22] 。
マイタケが血糖降下作用を有し、
マイタケには抗酸化物質が含まれ、シクロオキシゲナーゼを部分的に酵素阻害し得る成分が含まれている [24] 。実験では、マイタケ抽出物が血管内皮増殖因子(VEGF)の阻害を介して血管新生を阻害することが示された [25] 。
Lys-Nはマイタケで見つかった特異なプロテアーゼである [26] 。Lys-Nは、そのタンパク質の切断特異性のためにプロテオミクス実験に使用される [27] 。
栽培と流通 [ 編集 ]
現在市場に出回っているものはほとんどが、おがくず人工栽培のものである [7] 。他には天然ものに近い味と香りを持つ原木半自然栽培もあり [7] 、野生のものはごく少量である。1970年代に人工栽培に成功してからは、市場に広く出回るようになったが、野生の天然ものは、その希少性から「幻のキノコ」と言われ [2] 、マツタケと同等かそれ以上に珍重されている。
シイタケやエノキタケなどと比較し、マイタケは害菌に対する抵抗性が低く、原木に直接種菌を接種しても菌が蔓延せず人工栽培は容易ではなかった。しかし、1970年代半ば頃に子実体を形成しやすい系統の選抜と原木殺菌後の育成方法の研究が日本各地で行われた結果、人工栽培方法が確立された。最初に栽培が行われた頃は、原木栽培(短木殺菌栽培法)で生産されたが、1990年代頃から菌床栽培方法が普及し安価な菌床栽培によるものが広く流通している。
菌糸体の成長温度は5-35℃、最適温度範囲は25-30℃。子実体の発生温度は18-22℃、生育適温は15-20℃。菌糸はpH4.4-4.9 で良好な成長を示す。オガクズの粒径、育成および発生段階の二酸化炭素濃度、湿度、光量、光の波長は発生量と品質に影響する重要な要素である。マイタケは他の栽培キノコと異なり、培養温度と原基形成温度帯が重なっているため、菌床(ほだ木)毎の成長度合いは不均一になる。酸素要求性が高く、二酸化炭素濃度の上昇を避ける必要があり、とくに原基形成以降は二酸化炭素濃度が 2,000ppm 以上になると、収量、形状に著しく影響する。
2010年(平成22年)に日本では43,446トン、326億円が生産された [28] 。
原木栽培 [ 編集 ]
原木は落葉広葉樹で、主にミズナラ、コナラのほか、アカシデ、
菌床栽培
[
編集
]
「袋栽培」「ビン栽培」各々に適した品種がある。広葉樹のオガクズを原料とするが、菌糸伸長阻害物質を除去するため、加水堆積を施してから使用する場合もある。シイタケ廃ホダ木のオガコ、コーンコブミール、
- 含水率を64%前後に調整、栽培容器に通気性を考慮しつつ堅く充填し滅菌。
- 冷却後に清浄度が保たれた環境で種菌を接種。
- 培養室は24℃前後、湿度65%前後で暗黒。この際、呼吸による培地温度や二酸化炭素濃度の変化に注意し管理する。
- 35-40日が経過して菌糸体の蔓延後、点灯により原基形成を促す。
- 原基に凹凸が形成され子実体発生が近い物から、17℃前後、湿度90%程度の発生室に移動して子実体を生育させる。
育成環境に関する多くの項目は、使用原料、生育者、菌株により異なり特許や実用新案が成立している。
流通 [ 編集 ]
一般に市場に多く出回っている菌床栽培品は天然採集品と比べると歯応えや風味に乏しいが、原木栽培品の食味は天然採集品に匹敵する。菌床栽培でも菌糸の蔓延した菌床を森林土壌に埋設して栽培するとかなりの品質の向上が認められるが、天然採集品と同時期のみの子実体発生となり温度管理等による周年の計画的出荷が不可能になるため生産方法としては一般的ではない。しかし、こうした高品質栽培品を観光客に採集させる季節的イベント開催によって高収益を目指すキノコ栽培業者もある。
近縁のキノコ [ 編集 ]
マイタケと同属の菌に日本固有種でマイタケより発生時期が10日ほど早く、色が白または黄白色のシロマイタケ
かつては同じGrifola属とされていたが今日は別属に分類されている菌に、次の2種が知られている。
- トンビマイタケ Meripilus giganteus (Pers.: Fr.) Karst. はミズナラなどのナラ類に多いマイタケに対してブナに寄生することが多い。子実体はマイタケ型ではあるが半円形の大型の傘を広げる。成熟するにつれて硬くなる傾向があるが、秋田県では乾燥した成菌をきりたんぽの出汁としてよく利用する。
-
チョレイマイタケはブナ林、ミズナラ林或いはこれらの伐採跡地の地下10cm程の所に宿主の根に沿って固い菌核を形成し、ここから、あるいは宿主から直接マイタケ型の子実体を生じる。この菌核は猪苓と呼ばれ日本薬局方に収録されている生薬である。
また、これらと近縁ではないがトンビマイタケによく似た子実体を形成する菌にミヤマトンビマイタケ科 Bondarzewiaceae に属し広葉樹の材につくオオミヤマトンビマイタケ Bondarzewia berkeleyi (Fr.) Bond. et Sing. と針葉樹の材につくミヤマトンビマイタケ Bondarzewia montana (Quel.) Sing.がある。これらは成熟して硬くなる前の幼菌の時期に食用になる。
脚注 [ 編集 ]
- ^ “Grifola frondosa in Mycobank”. 2014年11月2日閲覧。
- ^
a
b
c
d
e
f
g h i j k l m n o 猪股慶子監修 成美堂出版編集部編 2012, p. 159. - ^ 主婦のインター カジノ 出 金編 2011, p. 224.
-
^ 講談社編『からだにやさしい旬の食材 野菜の本』講談社、2013年5月13日、212頁。 ISBN 978-4-06-218342-0。 - ^ a b c d e f g h i j k 瀬畑雄三監修 2006, p. 130.
- ^ a b c d e f g h i 吹春俊光 2010, p. 91.
- ^
a b c d e f g h i j k l m n 主婦のインター カジノ 出 金編 2011, p. 221. - ^
a
b
c
d 牛島秀爾 2021, p. 109. - ^ 木元幸一、林あつみ、草間正夫、菅原龍幸、青柳康夫、卵白の加熱凝固に対するマイタケ中のプロテアーゼの影響」『日本栄養・食糧学会誌』 47巻 1号 1994年 p.43-48, 日本栄養・食糧学会, doi:10.4327/jsnfs.47.43
- ^ “舞茸の成分で茶碗蒸しが固まらず、お肉が柔らかくなるという噂の検証をしてみました【タンパク質分解酵素】”. 関東きのこの会 (2021年3月2日). 2022年6月23日閲覧。
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^
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参考文献 [ 編集 ]
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- 牛島秀爾『道端から奥山まで採って食べて楽しむ菌活 きのこ図鑑』つり人社、2021年11月1日。 ISBN 978-4-86447-382-8。
- 主婦のインター カジノ 出 金編『野菜まるごと大図鑑』主婦のインター カジノ 出 金、2011年2月20日、221頁。 ISBN 978-4-07-273608-1。
- 瀬畑雄三監修 家の光協会編『名人が教える きのこの採り方・食べ方』家の光協会、2006年9月1日。 ISBN 4-259-56162-6。
-
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関連項目 [ 編集 ]
外部リンク [ 編集 ]
- 食材、栄養成分
- マイタケ - 素材情報データベース<有効性情報>(国立健康・栄養研究所)
- (PDF) 群馬産業技術センター
- 栽培関連
- 特許庁
- 北海道立林産試験場
- チョレイマイタケの菌核形成を目指して 岐阜県 森林科学研究所
- 原木舞茸の栽培方法 関東きのこの会